Pisani piškotki, ki navdušujejo z okusom in obliko

Kakšna je vaša poklicna pot?
Po poklicu sem kuhar. Izobraževanje sem nadaljeval kot živilski tehnik, saj so me zanimala tudi druga področja dela z živili. Svoje znanje sem izpopolnjeval po različnih gostilnah. Sčasoma sem se dela tam "naveličal". Pot me je popeljala v restavracije "à la carte", kjer je delo veliko bolj raznoliko in posledično tudi zanimivejše. V restavracijah in tudi gostilnah sladice običajno pripravljajo kuharji. To je za kuharja velik izziv, saj se na meniju znajdejo tudi zahtevnejše sladice, na primer makroni.

Kaj je makron?
Pod besedo makron se skrivata dve beljakovi polovički iz mandljeve moke, med katerima je slastno polnilo različnih okusov. Piškoti pod blagovno znamko Macarons so izdelani ročno in so na voljo v okusih: jagoda, čokolada, bourbonska vanilja, borovnica, pistacija in kokos.

Prvi makroni so nastali pri kuharskem mojstru Janezu Bratovžu. Vas je on učil?
Prve makrone sem izdelal v njegovi gostilni JB, kjer sem bil takrat zaposlen. Naučil me je, da so za dober izdelek potrebne dobre in kakovostne sestavine. V tistem času sem ravno menjal službo in z novim direktorjem sem se dogovoril, da sem ob nedeljah, ko je bila restavracija zaprta, uporabljal kuhinjo za peko makronov. Za izdelavo raznih polnil sem večinoma uporabljal preteklo znanje in izkušnje ter dober občutek za okus.

Nato ste se ob podpori žene podali na samostojno pot?
Ko sem še delal pri Bratovžu, sem domov večkrat prinesel kakšen makron. Žena je bila nad njimi navdušena. Predlagala mi je prodajo na Miklavževem sejmu v Škofji Loki. Makrone sva Ločanom predstavila na novoletnem sejmu. Po dveh urah prodaje sva jih petsto prodala, petsto "potalala". (smeh)

Kaj je pri izdelavi makronov ključnega pomena? Sestavine, natančnost?
Zelo pomembna je kakovost sestavin. Še posebno se je to izkazalo pri izbiri mandljeve moke in kristalnega sladkorja. Pri izdelavi je najpomembnejše, da se do potankosti držiš recepture ter postopkov, ki so potrebni za izdelavo popolnega makrona. Kljub vsej natančnosti se kdaj pa kdaj zgodi, da kakšna serija ne uspe popolnoma, za kar je običajno krivo nihanje kvalitete surovin.

Izdelujete poleg makronov še katero drugo sladico?
Z makroni imamo dovolj dela, saj z njimi zalagamo večje slovenske trgovce. V ekipi smo od novega leta dalje trije zaposleni in na izmeno lahko naredimo približno 2500 makronov.

Kakšno je v Sloveniji povpraševanje in kdo so vaši naročniki?
Makron je sladica višjega cenovnega razreda in namenjena posebnim priložnostim: praznovanjem, porokam, poslovnim dogodkom. Imamo tudi stranke, ki so nad makroni navdušene in si jih privoščijo kar tako. Podjetje je iz butične prodaje napredovalo v veleprodajo, tako so naši makroni dostopni vsem. S tem smo obdržali kakovost izdelka, za potrošnika pa so cenejši.

Izdelava je lahko naporna, saj terja veliko natančnosti in zbranosti. Kaj vas motivira?
Zadovoljne stranke.

Imate kakšen nasvet za ljubitelje sladic, ki se bodo priprave makronov lotili v domači kuhinji?
Ko se prvič lotiš priprave makronov, običajno uspejo in si poln samozavesti. Nato pride vsaj pet spodletelih poizkusov. Ko pa "naštudiraš" postopek, si zmagal in makroni so "top".

Kakšni so vaši načrti za prihodnost? Boste svojo ponudbo še širili?
Ta čas načrtov za uvajanje kakšne druge sladice nimam, se pa malce spogledujemo s tujimi trgovskimi verigami.

Lidija Razložnik