Kosec s srebrnim sijajem

Na mednarodnem ocenjevanju sirov, ki so ga letos pripravili triintridesetič, so prvič predstavili več kot štiri tisoč sirov, ki so na ocenjevanje prispeli iz 45 držav. Kmetija Pustotnik je tako kot pred dvema letoma sodelovala s sirom kosec, s katerim so si tudi tokrat prislužili srebrno priznanje. "Tega smo zelo veseli. Če tak sir dvakrat zaporedoma dobi priznanje, pomeni, da se vzdržuje standard in nam je torej uspelo doseči neko konstantno kakovost," je poudarila Katarina Brence s kmetije Pustotnik in dodala, da so omenjeni sir iz kravjega mleka na ocenjevanje poslali zato, ker je bil to prvi sir, ki so ga začeli izdelovati na njihovi kmetiji pred dobrimi tridesetimi leti in je od takrat ves čas del njihove ponudbe, zato so želeli preveriti, kje kotira tudi na mednarodni ravni.

Sir – najboljše iz mleka
V želji, da bi izkoristila vse, kar ponuja domače mleko, sta Žuža in Milan Brence v začetku devetdesetih let prejšnjega stoletja začela novo hišno tradicijo, ki danes povezuje celotno družino. "Način, na katerega sta se sirarstva lotila mama in oče, je bil nekaj posebnega, saj sta takoj začela s sirom," je poudarila Katarina Brence in pojasnila, da danes, ko se je predelava mleka na kmetijah zelo razmahnila, po navadi začnejo s svežimi izdelki iz mleka, ker to ne zahteva toliko tehnološke opreme, časa ... "Pri siru moramo namreč upoštevati zorenje, ki lahko traja do enega leta." Kljub temu sta se Žuža in Milan Brence odločila, da je to izdelek, ki ga želita ponuditi kupcem. Ali kot pravita sama: s predelavo mleka sta začela zato, ker sta želela pokazati in ponuditi najboljše, kar se iz mleka da narediti – sire. "Ko sta začela prodajati na tržnicah, pa sta ugotovila, da bi si ljudje želeli ob siru kupiti še sveže mleko, smetano ..." Tako so počasi začeli vzpostavljati še ponudbo svežih izdelkov, tudi iz ovčjega in kozjega mleka, ki ga dostavljajo partnerske kmetije. Njihova ponudba tako ta čas obsega več kot sedemdeset izdelkov iz kravjega, kozjega in ovčjega mleka – od osvežilnih mlečnih napitkov do različnih vrst skute in svežih izdelkov. "Iz naših kleti prihajajo tako mladi siri nežnih arom in okusov kot pikantni zorjeni siri z izrazitejšim značajem." Širok nabor izdelkov je po besedah Katarine Brence po eni strani zelo zahteven, saj je organizacija dela v sirarni zelo razdrobljena, po drugi strani pa so zato zelo zanimivi za stranke. "V tujini je sicer praksa povsem drugačna – navadno se usmerijo v izdelavo enega ali dveh produktov in izdelujejo večje količine, kar omogoča lažjo organizacijo, obenem pa je tudi ekonomsko sprejemljivejše. A Slovenija je majhen trg, in če hočeš biti zanimiv za ljudi, je širša ponudba zelo pomembna; težko bi živeli od enega sira." Prihodki, ki jih ustvarijo s prodajo svežih izdelkov, jim omogočajo investiranje v zorenje sirov in s tem ustrezno zalogo v zorilnici.

Ključno je kakovostno mleko
Kakovostno mleko je osnova dobrega sira, Katarina Brence brez velikega pomišljanja odgovori na vprašanje, kaj naredi kakovosten sir. "Mleko mora biti konstantne
kakovosti – to je namreč surovina, ki skozi leto oziroma letne čase zelo niha, na mleko vpliva tako veliko dežja spomladi kot suša poleti in podobno." A če na kmetiji priprava krme poteka na visoki ravni, če je zagotovljena pravilna oskrba črede in stoodstotna higiena, potem so ta nihanja zaradi naravnih dejavnikov obvladljiva, poudarja. Na njihovi kmetiji se zato že od vsega začetka trudijo, da je kakovost mleka konstantna in na visoki ravni. H kakovosti sira pa potem po njenih besedah prispevajo še tehnologija v proizvodnji, recepture ter seveda leta in leta izkušenj. "Kljub temu si ne domišljamo, da je to, kar zdaj ponujamo, najboljše, kar je mogoče izdelati iz mleka; ves čas stremimo k temu, da izdelke nadgrajujemo in izpopolnjujemo."
In kaj je po njenem mnenju prepričalo komisijo na mednarodnem ocenjevanju sirov? "Iz splošnega poznavanja sirarstva bi rekla, da vse, kar pri sirih 'šteje': aroma, okus, skorja – njena tekstura, barva –, in kar je najbolj ključno, kjer so razlike najmanjše: notranja struktura. Siri morajo imeti čim bolj enakomerno strukturo, luknje morajo biti enakomerno razporejene od skorje proti sredici, brez razpok," je opisala Katarina Brence in dodala, da vse to za povprečnega ljubitelja sirov niti ni bistveno, saj ne vpliva na okus sira, na tako visoki ravni ocenjevanja, kot poteka na World cheese awards, pa so to detajli, na katere so ocenjevalci zelo pozorni. Kot je priznala, so tudi sami že razmišljali o tem, kaj odlikuje sire, ki so dobitniki zlatih priznanj. Prišli so do zaključka, da se v ožji izbor najboljših 15 sirov navadno uvrstijo siri, ki so že v osnovi malce drugačni: siri, ki imajo močnejše arome, izrazitejši okus, siri z žlahtno plesnijo ... "Upamo si sanjati, da nam bo nekoč uspelo tudi s kakšnim takim sirom," razkrije Katarina Brence. A kot pravi, pa se jim ne glede na to zdi izjemen dosežek in so resnično ponosni, da je bil tako dobro ocenjen tudi sir, kot je kosec, ki je všečen širšemu krogu ljudi. "Gre za klasičen sir, ampak res dober. Obstajajo siri, ki so sami po sebi ekstravagantni in posebni, in če še dodelaš tehnologijo, potem je razumljivo, da navdušijo komisijo. Za nekega povprečnega obiskovalca tržnice pa to niso siri, ki bi jih jedli vsak dan."

Mateja Rant