Suha salama in klobasa vedno v hladilniku

"Preden smo se začeli ukvarjati z mesarijo, je oče hodil v službo v klavnico v Škofjo Loko, mama pa v Termopol na Sovodenj. Jaz sem bil takrat zaposlen pri priznanem mesarju kot poslovodja v mesnici," začetke dejavnosti povzema sedanji lastnik Jože Jereb. Njegova starša sta meso pozimi zase in svoje najbližje začela predelovati kar v garaži. Leta 1994 so sprejeli odločitev, da zgradijo obrat za predelavo mesa, ki so ga odprli 8. januarja 1997. Jeseni istega leta so odprli tudi svojo lastno mesnico v Cerknem.

Danes so v dejavnost vpeti štirje domači in sosed Aleš, ki je v njihovem kolektivu že okrog dvajset let. "Jaz poprimem prav za vsa dela v delavnici, od priprave in mešanja mesa do pomivanja posode. Žena Martina je zadolžena za barjenje in cvrtje izdelkov, delo v pakirnici ter pisarniška opravila. Najstarejši sin Matej, ki bo mesarijo tudi prevzel, se od mene počasi uči mesarskih veščin, mešanja izdelkov, soljenja in sušenja mesa, ob sobotah pa prodaja na tržnici v Škofji Loki. Mlajši sin Luka dela v pakirnici in skrbi, da so izdelki v zorilnici redno očiščeni. Aleš izkoščičuje meso in polni mesne izdelke s polnilko, ki jo izmed vseh najbolj obvlada. Zaposlujemo še nekaj pogodbenih delavcev v predelavi, šoferja, prodajalca na tržnici in študente za prodajo," pojasnjuje Jože pisano druščino vpetih v dejavnost Žunarjevih.

Pol leta, da dozori budžola
Njihovi prvi izdelki so bili suhomesnati: suhe salame in klobase, panceta, slanina in budžola, klobase za kuhanje, prekajeno meso (vratovina, šunke, rebra) ter zaseka in ocvirki, sezonsko pa še krvavice, pečenice in žar program. "Čez nekaj let smo postopoma začeli izdelovati še barjene izdelke: hrenovke, klobase za žar, šunko v črevu, vikend salamo, tirolsko salamo in šunkarico ter paštete." Teh izdelujejo kar pet vrst, med seboj se razlikujejo po različnih začimbah.

Suhomesnate izdelke še vedno izdelujejo tako, kot jih je pred leti Jožetov oče. "Meso solimo v slanici – salamuri približno tri tedne, nato pa ga prekadimo v klasičnih dimnicah na suha bukova drva. Dodali smo mu le konzervans v zelo majhni količini, samo, kar je nujno. Tudi suhe salame se izdelujejo kot nekoč. Po dimljenju jih sušimo v zorilnici od tri do štiri mesece. Za izdelavo budžole pa potrebujemo praktično pol leta," pojasni Jože dolgotrajnost izdelave nekaterih mesnih dobrot po starih recepturah. Prodajajo jih na domu, kjer jih pogosto obiščejo pohodniki z Ermanovca, na tržnicah v Škofji Loki in Kranju, dostavljajo tudi v poslovalnice KGZ Škofja Loka v Poljanski in Selški dolini pa tudi v druge trgovine v Cerkno, Žiri, Medvode, Radovljico, Kranj. 

Suhomesnati izdelki primerni tudi za darila
Prodajni program skozi leto le malo prilagajajo. "Trenutno so zelo aktualni ocvirki, suho meso, pečenice in krvavice, prihaja čas kolin, zato se je že začela prodaja svinjskih polovic in mesa za ozimnico. V prazničnem decembru pa je več povpraševanja po izdelkih, primernih za darila: suhih salamah, klobasah in klobasah v zaseki. Tudi boljši kosi svežega mesa ob praznovanjih ne smejo manjkati. Delamo tudi mrežne pečenke in tatarski biftek ter pripravimo zorjene ramsteke in goveji file," poudarja prilagodljivost povpraševanju Jože. "Težko bi opredelil, kateri izdelki se prodajajo najbolj. Razumljivo je, da se v hladnejših mesecih bolje prodajajo suho meso, klobase, krvavice, pečenice in ocvirki, v toplejših pa hrenovke, paštete in žar program. Suha salama in klobasa pa že tako ali tako morata vedno biti v hladilniku – za vsak slučaj," v smehu doda Jože.

O novih izdelkih ne razmišljajo veliko, saj jim ob trenutni proizvodnji komaj uspe zadostiti količinam, po katerih povprašujejo kupci. Prisegajo na kakovost, zato govedino odkupujejo od lokalnih kmetov, svinjino pa v Prekmurju. "Ko potegnemo črto pod četrt stoletja obratovanja, sem z doseženim kar zadovoljen in upam, da bo v prihodnje vsaj tako dobro," ostaja skromen, a realen Jože, ki poudari še, da bo počasi njegovo mesto prevzel sin Matej, ki ima že zdaj veliko zamisli in idej.

Damjana Peternelj